Es ist Jagdzeit. Und Jagd bedeutet, für ein gewisses Gleichgewicht im Wald zu sorgen, das sich sonst nicht von selbst einstellt. Geschossen wird unter anderem auf Dam- und Rotwild. Natürlich unterscheiden sich die verschiedenen Rot- und Rehwildarten voneinander. Entscheidend für die Kombination mit Wein ist aber nicht unbedingt die Wildart, sondern die Zubereitung. Grundsätzlich liegt man mit einem kräftigen Rotwein immer richtig. Aber es gibt auch Überraschungen. Und letztlich sind es die Nuancen, die das Besondere ausmachen.
Große Stücke gebraten
Lang gebratene Stücke vom Reh oder Hirsch wie Rücken oder Keule gehören zu den schönsten kulinarischen Genüssen im Herbst und Winter. Dazu sollte man etwas ganz Besonderes aus dem Keller holen: einen kräftigen, aber auch kellerreifen Wein, der die Wildnote des Fleisches mit den Tertiäraromen des Weines verbindet. Wir empfehlen klassische Burgunder, Bordeaux oder auch Brunello di Montalcino.
Wild schmoren
Wenn es richtig kalt wird, sind es oft die langsam geschmorten Gerichte, die das wahre Soulfood bieten. Denken Sie an Osso Buco, aber vom Hirsch, an eine Haxe oder an ein Ragù, das stundenlang bei niedriger Temperatur im Schmortopf auf Sie gewartet hat, während Sie einen langen Wochenendspaziergang in der Natur gemacht haben. Ein Gericht mit vielen Kräutern und Wacholder, das ein wenig nach Südfrankreich oder Spanien schmeckt, wird gerne die Aromen eines Châteauneuf-du-Pape oder eines gereiften Rioja bzw. Ribera del Duero aufnehmen. Ist das Gericht fettreich, weil zum Beispiel Speck im Spiel ist, sind auch Syrah oder Blaufränkisch eine sehr gute Wahl. Als italienisches Gericht bevorzugt ein Ragù ebenfalls italienische Rebsorten wie Barbera oder Sangiovese.
Wurst und Schinken
Natürlich kann man auch das Fleisch vom Reh oder Hirsch pökeln oder räuchern und daraus Schinken oder Wurstwaren erzeugen. Für die Wurstwaren werden eher junge, noch fruchtige Burgunder oder auch Garnacha verwendet. Wildbret mit Räuchernoten passt dagegen sehr gut zu Weißweinen, die selbst im Holz ausgebaut wurden und leicht rauchige Noten bieten. Eine weiße Bordeaux-Cuvée wäre die erste Wahl.
Wild-Grill
Wenn Sie Hirschstücke auf den Grill legen wollen, also kurz gebraten, aber mit einem rauchigen Element und vielleicht einem würzigen Rub, dann darf es ein Wein mit Fülle und Frucht, aber auch mit Tannin sein. Wir würden uns in Richtung Chile und Argentinien, Südafrika, Neuseeland oder USA orientieren und an Übersee-Pinot, Malbec oder Bordeaux-Cuvées denken.
Kurzgebratenes und Riesling
Bei Kurzgebratenem aus der Pfanne, bei dem Marinaden und Rauch keine Rolle spielen, dafür aber das rosafarbene Fleisch und die Süße der Maillard-Reaktion, denken wir vor allem an heimischen Pinot Noir und - woran vielleicht die wenigsten auf Anhieb denken: an reifen, restsüßen Riesling. Riesling ist ein Wein, der hervorragend zu Wild passt, zu Damwild ebenso wie zu Wildgeflügel.