Der Lachs und der Sauerampfer

Lachs mit Sauerampfer ist das bekannteste Rezept der Familie Troisgros, die in Roanne das Sterne-Restaurant Les Frères Troisgros betreiben. Heute führt Michel das Haus und hat bis heute das Signature-Dish seines Vaters Pierre auf der Karte, der es 1962 als eine Art Vorläufer der Nouvelle Cousine entwickelt hat und bis dato eines der berühmtesten Gerichte Frankreichs ist.

Der Lachs wird ohne Haut gebraten und die Sauce als Reduktion aus Weißwein (Sancerre oder Chablis), Wermut, Schalotten und seit Michel Troisgros mit saurer Sahne gezogen. Sein Vater hatte noch Crème Double verwendet. Der Sauerampfer wird erst ganz zum Schluss hinzugefügt. Das Gericht gehört optisch sicher nicht zu den spektakulärsten der Hochküche, doch hat es alles, was einen unvergesslichen Teller ausmacht: Substanz, Tiefe, Frische, Säure und Opulenz.