Der Wildlachs – und der Wein

Lachs findet man heute genauso inflationär in den Supermarktregalen wie Garnelen, Schwein, Rind oder Geflügel. Es ist nicht einmal zwei Generationen her, da war all das noch eine Spezialität. Damals wurden diese Tiere nicht hochgezüchtet und in Massen wie eine Ware erzeugt. Heute schon.

Deswegen sollten wir Wildlachs wieder als echte Spezialität ansehen, uns, wenn wir Lachs essen möchten, auf Wildlachs reduzieren und das auch nur in kleinem Mengen, damit er nicht überfischt wird. Der Wildlachs wird von Mai bis Anfang September vor den Küsten Alaskas gefischt. Man bekommt also aktuell die beste Ware.

Und die schmeckt schon für sich genommen so hervorragend, dass man gar nicht zu viele zusätzliche Zutaten verwenden sollte.

Eines unserer liebsten Rezepte ist Folgendes:

Die Zesten einer Zitrone in feine Streifen schneiden
Den Saft der Zitrone auspressen
Den Saft mit der gleichen Menge Reisessig (Mirin)
und 2 Zentiliter Gin vermischen

Dazu einen Esslöffel Koriandersamen mörsern, sowie einen Teelöffel indischen schwarzen Pfeffer. Nun das Ganze mit zwei Esslöffel Shiro Miso vermengen.

Dann das Stück Wildlachs von der Haut schneiden,
mit der Mischung einreiben und im Idealfall zwei Tage lang vakuumiert oder in einer verschlossenen Tüte im Kühlschrank beizen. Dann aufschneiden und servieren.

Die Mengenangabe gilt für eine ganze Seite Wildlachs.

Dazu empfehlen wir einen klaren, präzisen Sauvignon Blanc wie den von Paul Vattan – Domaine de St. Romble Sancerre Grande Cuvée 2022.

Die „Grande Cuvée“ der Domaine de Saint Romble ist ein herrlicher, reichhaltiger und saftiger Sancerre, der vor allem durch seinen Aromenreichtum punktet. Er verströmt faszinierende Noten von exotischen gelben Früchten, einem Hauch von Ingwer und eine dezente Rauchigkeit. Durch die enorme Mineralität erhält der Wein eine raffinierte Spannung am Gaumen, die sofort nach dem zweiten Schluck verlangt!

Wildlachs – ein idealer Wein-Partner

Es gibt Klassiker in der Kombination von Speisen und Wein, die einfach unschlagbar sind. Einer davon ist Lachs und ein reicher, kraftvoller Weißwein wie zum Beispiel ein weißer Burgunder.

Natürlich kommt es beim Lachs, wie bei allen Gerichten, auf die Zubereitungsart und die Saucen an, doch grundsätzlich gilt, dass Lachs ein Fisch mit hohem Fettanteil ist. Und es sind ungesättigte Fettsäuren, die ein angenehm cremiges, aber auch anregendes Mundgefühl verursachen. Hinzu kommen die Eiweiße, die je nach Zubereitungsart für unterschiedliche Geschmacksnuancen und Pairings sorgen.

Roher Lachs als Carpaccio oder Sushi

Wird Lachs als Carpaccio, Sushi oder Sashimi serviert, passen junge, knackig frische Weißweine am besten. Bevorzugte Rebsorten sind Sauvignon Blanc und Riesling, außerdem Champagner und auch Fino oder Manzanilla Sherry, wenn zu Sushi oder Sashimi Soya-Saucen und Wasabi hinzukommen.

Wildlachs pochiert oder leicht gebraten

Sobald es cremig wird, der Lachs pochiert oder leicht gebraten wird und es Saucen wie Hollandaise oder ähnliches gibt, sind reichhaltige Weine mit dabei: Chardonnay, Weißburgunder, Chenin Blanc oder Grüner Veltliner, gerne gereift, gerne aus dem Holz, gerne üppig. Reifer Champagner geht hervorragend, sollte aber nicht „Brut Nature“, sondern eher „Extra brut“ oder „Brut“ sein.

Champagner passt auch hervorragend, wenn Lachs schwarz gebeizt wird und mit Miso Aubergine gereicht wird. Der Champagner sollte dann fruchtig und nicht ganz trocken sein. „Demi-Sec“ aus Vouvray an der Loire passt ebenfalls hervorragend.

Geräucherter Lachs/Stremellachs

Geräucherter Lachs schließlich ist ein Aromenfeuerwerk, das hervorragend zu zestigen, zitrusbetonten Chablis, Sancerre oder anderen Sauvignon Blancs passt, zu Grünem Veltliner, Chenin Blanc oder auch zu Sémillon-Sauvignon Blanc-Blends wie jenen aus Bordeaux oder Südafrika.

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