Wein & Speisen

In dieser Rubrik finden Sie eine zunehmende Zahl von Artikeln, die sich mit gelungenen Kombinationen von Wein und Speisen beschäftigen. Viele der Speisen stammen aus der Küche der Hanse Lounge, andere haben wir selbst entwickelt oder nachgekocht. Für Weinliebhaber ist die richtige Kombination entscheidend, denn es gibt kaum etwas Schöneres, als eine gelungene Kombination von guten Grundprodukten, die zu einem kleinen oder großen Festmahl ausgearbeitet werden, sowie dem passenden Wein. Denn wenn beides zusammenpasst, wird aus 1 und 1 nicht 2, sondern manchmal 3 oder 4, so sehr können sich Wein und Speisen gegenseitig pushen. Allerdings ziehen misslungene Kombination Weine wie Speisen gegenseitig runter und es wird schnell sauer oder bitter.

Einige Grundprinzipien in der Kombination von Wein und Speisen

Wenn Wein auf Speisen trifft, entfalten sich komplexe Geschmackseindrücke, die sowohl den Wein als auch das Gericht beeinflussen. Es gibt zwar keine starren Regeln, doch einige Grundprinzipien können helfen, harmonische Paarungen zu finden. Ein wesentliches Ziel ist die Balance der sechs Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter, umami und fett.

Grundregel 1: Geschmack vor Komplexität

Es muss nicht immer der teuerste Wein sein; wichtiger ist, dass er mit der Intensität des Gerichts harmoniert. Oft spielen Saucen dabei eine zentrale Rolle. Zum Beispiel sollte ein eher dezentes Wiener Schnitzel keinen zu komplexen Wein wie einen holzgereiften Chardonnay begleiten, sondern einen frischen Grünen Veltliner. Dagegen verträgt ein Fischgericht in sahniger Sauce eher einen kräftigen Burgunder als einen leichten Veltliner.

Grundregel 2: Ähnliche Intensität

Die Kraft von Wein und Speisen sollte ausgewogen sein. Nimmt man ein Brathendl, passt dazu kein junger, von Holz geprägter Chardonnay, weil er das Hendl dominieren würde. Ein junger Grüner Veltliner oder Welschriesling aber harmoniert sehr gut. Dieser würde wiederum bei einem Ofenhuhn mit Sahne und Morcheln komplett untergehen. Dazu braucht es etwas kräftig Aromatisches, wozu ein klassischer weißer Burgunder gehört.

Grundregel 3: Fettgehalt beachten

Fett ist nicht gleich Fett, was bei der Kombination von Wein und Speisen sehr wichtig ist. Ungesättigte Fettsäuren (pflanzliches Fett, Öl oder Fischfette) wirken cremig und anregend. Gesättigte Fettsäuren (tierische Fette, Sahne oder Butter) wirken dicht und auskleidend.

Grundregel 4: Saucen als Schlüssel

Saucen bestimmen im Wesentlichen die Harmonie zwischen Wein und Speisen:

• Vinaigrettes sind sauer und passen tendenziell nicht zu Wein. Wenn dann sollte es ein eher kräftiger und cremiger Weißwein sein.
• Beurre blanc ist ein klassische Grundsauce mit Säure, Salz und viel Fett. All das verlangt ebenso einen eher kräftigen, cremigen Weißwein, der durchaus Holz mitbringen kann. Ein junger, Weißwein würde aggressiv sauer und metallisch wirken. Rotwein mit Gerbstoffen wirkt pelzig.
• Jus ist ein stark reduzierte und eingekochte, also intensive Grundsauce auf Fleisch- und Knochenbasis mit Säure, Salz und Röstaromen. Sie verstärkt deutlich (Umami) die Aromen eines Rotweines, dessen Gerbstoffe mit denen der Sauce harmonieren. Ein junger Weißwein käme dagegen nicht an. Er würde alle Frucht und Frische verlieren und mit dem Fett nicht klarkommen. Auch die subitlen Aromen eines weißen Burgunders würde erhebliche Probleme bekommen.
• Velouté, eine weitere Grundsauce der französischen Küche mit Butter, Mehl und Brühen. Im Prinzip ist es eine Mehlschwitze, die einen frischen Wein verlangt. Ideal ist hier ein Schaumwein, der die feste Cremigkeit des Mehlschwitze aufbricht.
• Béchamel benötigt keine Brühe, sondern wird aus Fett und Milch erzeugt. Dazu passt vor allem ein cremiger Weißwein, der die gesättigten Fette ausgleicht.
• Tomatensauce beinhaltet viel Umami, aber auch Säure. Die Säure sollte an den Wein angepasst werden. Ein Sangiovese z.B. hat Säure und kann mit seiner Kraft einen Ausgleich zur Intensität der Sauce schaffen.
• Chutney ist eine expressive Saucenvariante mit scharfen, süßen und würzigen Komponenten. Das ist Sache eines jungen Weißweines. Er packt die Würze und die Frucht des Chutneys, er bindet die Salzigkeit. Die Schärfe macht ihn sogar cremiger. Auch hier gilt: Je schärfer, desto mehr Restsüße sollte der Wein beinhalten. Ein Rotwein würde hier erdig und bitter schmecken, ein weißer Burgunder würde breit und weich werden, denn er mag die Schärfe nicht.
• Chilisaucen sind scharf, fruchtig und oft leicht süßlich mit Anteilen von Honig, Essig, Ölen und Chilis. Es verhält sich ähnlich wie bei Chutneys. Ein frischer und restsüßer Weißwein ist gefragt.