Einige Grundregeln für die Kombination von Wein und Speisen
Grundregel 1: Geschmack vor Komplexität
Es muss nicht immer der teuerste Wein sein; wichtiger ist, dass er mit der Intensität des Gerichts harmoniert. Oft spielen Saucen dabei eine zentrale Rolle. Zum Beispiel sollte ein eher dezentes Wiener Schnitzel keinen zu komplexen Wein wie einen holzgereiften Chardonnay begleiten, sondern einen frischen Grünen Veltliner. Dagegen verträgt ein Fischgericht in sahniger Sauce eher einen kräftigen Burgunder als einen leichten Veltliner.
Grundregel 2: Ähnliche Intensität
Die Kraft von Wein und Speisen sollte ausgewogen sein. Nimmt man ein Brathendl, passt dazu kein junger, von Holz geprägter Chardonnay, weil er das Hendl dominieren würde. Ein junger Grüner Veltliner oder Welschriesling aber harmoniert sehr gut. Dieser würde wiederum bei einem Ofenhuhn mit Sahne und Morcheln komplett untergehen. Dazu braucht es etwas kräftig Aromatisches, wozu ein klassischer weißer Burgunder gehört.
Grundregel 3: Fettgehalt beachten
Fett ist nicht gleich Fett, was bei der Kombination von Wein und Speisen sehr wichtig ist. Ungesättigte Fettsäuren (pflanzliches Fett, Öl oder Fischfette) wirken cremig und anregend. Gesättigte Fettsäuren (tierische Fette, Sahne oder Butter) wirken dicht und auskleidend.
Grundregel 4: Saucen als Schlüssel
Saucen bestimmen im Wesentlichen die Harmonie zwischen Wein und Speisen.
Grundregel 5: Reife und Frische
Ein klassisches Beispiel ist hier Sauvignon Blanc und Ziegenkäse. Regional zusammenpassen hier Sancerre und Chavignol. Manchmal kommen Wein und Käse aus dem selben Ort. Es gilt: Ist der Käse jung, sollte auch der Wein jung sein. Ist der Käse gereift, sollte auch der Wein Reife aufweisen.