Die idealen Wein- und Käse-Kombinationen

Käse besteht im Wesentlichen aus Fett und Milcheiweiß. Trotzdem bietet die Welt der unterschiedlichen Käse durch die Art der verwendeten Milch und deren Verarbeitung ein ganzes Universum an Geschmackskomponenten. Da wäre zunächst die Frage nach der Herkunft der Milch. Stammt sie von der Kuh, vom Schaf oder von der Ziege ? Das hat Auswirkungen auf den Salzgehalt, aber auch auf Schärfe oder Süße, den Anteil an Säure oder Würze.

Natürlich kommt es auch darauf an, ob es sich um Wintermilch oder Sommermilch handelt, die Tiere also Trockenfutter oder Weidefutter erhalten haben. Käse kann brüchig sein, fest oder cremig, jung, mittelalt oder gereift. Es gibt ähnlich viele Herkünfte, Stellschrauben und Varianten wie beim Wein, der ja eigentlich auch nur aus Traubenzucker, Wasser und Alkohol besteht. Vielleicht passen bei Terroir-Übersetzer deswegen so gut zusammen – wenn man die Richtungen Kombinationen wählt.

Wir haben Ihnen hier 8 ideale Paarungen von Käse und Wein zusammengestellt:

1. Variante

Frischer cremiger Käse und ein frischer Weißwein

Cremige Frischkäse und Quark besitzen einen hohen Anteil an Milchzucker und haben wenig Säure. Entsprechend jung darf der Weißwein sein, der dann auch eine jugendliche Säure besitzt und durchaus fruchtig sein darf, denn die Frucht unterstützt die feinen Aromen des jugendlichen Käses.

2. Variante

Bei salzig-säuerlichen Käsesorten kann man harmonieren oder kontrastieren

Bei der Kombination von Wein und Speisen hat man oft die Wahl zwischen ähnlichen oder kontrastierenden Geschmacksgruppen. So bietet sich zu Schafskäse oder Feta in Salzlake ein Wein an, der frisch ist, relativ viel Säure und eine eventuell salzige Komponente im Geschmack hat. Ein Beispiel wäre hier ein trockener, frischer Saarriesling. Im Kontrast zur salzig-säuerlichen Note des Käses stünde ein süßer Wein mit wenig Säure, z.B. ein Jurançon.

3. Variante

Gereifte Käsesorten von Ziegen und Schafen

Die typisch französischen gereiften Ziegen- und Schafskäse sind oft mit Asche eingerieben. Sie haben einen säuerlichen Charakter mit einer Note von unreifen Nüssen. Ist der Käse relativ jung, darf auch der Wein jung und fruchtig sein. Ein Klassiker ist der Sancerre zum Crottin de Chavignol. Je älter und würziger der Käse wird, desto breiter und kräftiger darf der Weißwein sein - auch Sancerre gibt es in reifen und sehr reifen Varianten.

4. Variante

Weichkäse, charmant und cremig

Ein Klassiker auf der Käseplatte ist der cremige Weichkäse mit weißem Schimmel. Camembert, Pont l‘Eveque oder Brie de Meaux harmonisieren die Säure des Weins. Der cremige, fettreiche Typ kann die Tannine mildern, aber nicht zu sehr. Am besten eignet sich ein Rotwein, der jedoch nicht zu viel Tannin enthält. Beispiele sind ein Valpolicella, auch ein junger Chianti oder ein junger Pinot Noir. Auch ein Rosé kann sehr gut passen.

5. Variante

Rotschmiere, würzig und gehaltvoll

Die Rinde dieses Kuhmilchkäses wird regelmäßig mit Kochsalzlösung oder Salzwasser abgewaschen. Dadurch wird die Bildung von Schimmelpilzen verhindert. Gleichzeitig wird ein Bakterium aus der Milch gefördert, das für die Farbe und den würzigen Geschmack verantwortlich ist. Ein Wein, der sich gegen diese Käseopulenz behaupten will, muss selbst viel Kraft haben. Opulente Rotweine und kräftige Weißweine mit höherem Alkoholgehalt sind hier angesagt. Ein Klassiker zum Munster ist der Gewürztraminer, zum Epoisses der reife Pinot Noir. Auch hier gilt: Käse und Wein aus der gleichen Region harmonieren oft am besten.

6. Variante

Kalt gepresste Käsesorten wie Appenzeller, Gouda oder Mimolette

Der Salzgehalt dieser festen Käsesorten verstärkt die Fruchtigkeit des Weins und hält gleichzeitig die Tannine in Schach. Diese Käsesorten passen sowohl zu gereiften Bordeaux als auch zu gereiften Burgundern, egal ob rot oder weiß. Auch südfranzösische Weine, die gerne etwas mehr Alkohol haben dürfen, passen hervorragend.

7. Variante

Warm gepresste Käsesorten wie Manchego, Comté oder Parmigiano

Diese konzentrierten Käsesorten besitzen einen hohen Gehalt an Salz, Fett und Umami, einem natürlichen Geschmacksverstärker. Wenn das Salz auskristallisiert, kommen süße Noten hinzu. Diese Käsesorten harmonisieren die Tannine und passen sehr gut zu Rotweinen. Ebenso hervorragend ist die Kombination von gereiftem Parmigiano mit ausdrucksstarkem Champagner.

8. Variante

Blauschimmel und Süßwein schaffen eine Geschmacksexplosion

Es ist eine opulente, großartige Kombination von Käse und Wein. Blauschimmelkäse wie Roquefort, Gorgonzola oder Stilton harmonieren so gut mit fruchtig-süßen Weinen, dass man nach dem ersten Geschmackserlebnis nicht mehr darauf verzichten möchte. Dabei gilt: Je reifer, salziger und fetter die mit Penicillinum glaucum (Blauschimmel) infizierten Käse sind, desto kräftiger muss der Wein sein. Roquefort braucht eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese oder einen Sauternes, Stilton harmoniert am besten mit Ruby-Port oder Late Bottled Vintage.

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