Rote Beete, Pastinaken & Co.

Winterzeit ist Wurzelzeit. Dieses heimische Gemüse, das oft als einfach und zu bäuerlich abgetan wird, hat ein unglaubliches Potenzial. Was versierte Köche heute aus Rüben, Sellerie, Pastinaken oder Rübchen zaubern, ist ein Hochgenuss. Oft machen sie sich dabei die Maillard-Reaktion und das Karamellisieren des vorhandenen Zuckers zunutze.

Allein diese beiden Reaktionen, aber auch ihre Erdigkeit machen geschmorte Rote Beete oder beispielsweise einen ganzen Sellerie, der stundenlang in Salz und Öl geschmort wurde, zu einem idealen Begleiter von durchaus kräftigen Weinen.

Rote Beete, auch frisch oder als Suppe zubereitet, harmoniert sehr gut mit Pinot oder Blaufränkisch, der erwähnte Sellerie mit kräftigen Weißweinen südlicher Rebsorten oder auch mit Chardonnay aus dem Holzfass. Auch ein reifer Champagner passt hervorragend und geht mit dem ausgeprägten Umami des Selleries eine wunderbare Liaison ein.

Wann haben Sie zum letzten Mal Schwarzwurzeln probiert? Sie sind zum Beispiel mit Orangen und Schwarzkümmel en papillote in Kombination mit Grünem Veltliner ein Genuss. Der passt auch zu roh mariniertem Topinambur, ganz fein gehobelt.

Eine ganze Reihe spannender Rezepte wie die beiden angesprochenen finden sich in „Wein & Gemüse“ von Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser. Wobei erstere die Rezepte und letzterer die passenden Weinvorschläge beisteuert, was in Kochbüchern leider immer noch eine große Seltenheit ist.

Viel Spaß beim Entdecken des Wurzelwerks!