In dieser Rubrik finden Sie eine zunehmende Zahl von Artikeln, die sich mit gelungenen Kombinationen von Wein und Speisen beschäftigen. Viele der Speisen stammen aus der Küche der Hanselounge, andere haben wir selbst entwickelt oder nachgekocht. Für Weinliebhaber ist die richtige Kombination entscheidend, denn es gibt kaum etwas Schöneres, als eine gelungene Kombination von guten Grundprodukten, die zu einem kleinen oder großen Festmahl ausgearbeitet werden, sowie dem passenden Wein. Denn wenn beides zusammenpasst, wird aus 1 und 1 nicht 2, sondern manchmal 3 oder 4, so sehr können sich Wein und Speisen gegenseitig pushen. Allerdings ziehen misslungene Kombination Weine wie Speisen gegenseitig runter und es wird schnell sauer oder bitter.
Weiter unten finden Sie einige grundlegende Tipps, die man beachten sollte. Wichtig ist aber auch, selber zu experimentieren und dabei Erfahrungen zu sammeln, die man nicht aus Büchern lernen kann.
Einige Grundprinzipien in der Kombination von Wein und Speisen
Wenn Wein auf Speisen trifft, entfalten sich komplexe Geschmackseindrücke, die sowohl den Wein als auch das Gericht beeinflussen. Es gibt zwar keine starren Regeln, doch einige Grundprinzipien können helfen, harmonische Paarungen zu finden. Ein wesentliches Ziel ist die Balance der sechs Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter, umami und fett.
Grundregel 1: Geschmack vor Komplexität
Es muss nicht immer der teuerste Wein sein; wichtiger ist, dass er mit der Intensität des Gerichts harmoniert. Oft spielen Saucen dabei eine zentrale Rolle. Zum Beispiel sollte ein eher dezentes Wiener Schnitzel keinen zu komplexen Wein wie einen holzgereiften Chardonnay begleiten, sondern einen frischen Grünen Veltliner. Dagegen verträgt ein Fischgericht in sahniger Sauce eher einen kräftigen Burgunder als einen leichten Veltliner.
Was passt (fast) nie?
- Bitterstoffe verstärken sich gegenseitig.
- Säure und Bitterkeit erzeugen oft metallische Noten.
- Gerbstoffe und Eiweiß lassen Gerbstoffe zu stark hervortreten.
Was funktioniert gut?
- Süß & süß: Hier passt süßer Weißwein zu hellen Gerichten und dunkler Wein wie z.B. Port zu dunklen Desserts wie z.B. Schokolade. Wichtig ist, dass die Süße bei beiden annähernd gleich wirkt.
- Süß & salzig: Salzig-herzhafte Käsesorten harmonieren mit restsüßen Weißweinen.
- Fett & Alkohol: Alkohol löst Fett und unterstützt die Geschmacksentfaltung.
- Süß & sauer: Funktioniert wie bei sauren Drops
- Süß und bitter: Probieren Sie mal bittere Schokolade mit süßen Port.
- Süß, fett & Alkohol: eine ideale Kombination sind Foie Gras oder fette Blauschimmelkäse und Süßweine
Grundregel 2: Ähnliche Intensität
Die Kraft von Wein und Speisen sollte ausgewogen sein. Nimmt man ein Brathendl, passt dazu kein junger, von Holz geprägter Chardonnay, weil er das Hendl dominieren würde. Ein junger Grüner Veltliner oder Welschriesling aber harmoniert sehr gut. Dieser würde wiederum bei einem Ofenhuhn mit Sahne und Morcheln komplett untergehen. Dazu braucht es etwas kräftig Aromatisches, wozu ein klassischer weißer Burgunder gehört.
Grundregel 3: Fettgehalt beachten
Fett ist nicht gleich Fett, was bei der Kombination von Wein und Speisen sehr wichtig ist. Ungesättigte Fettsäuren (pflanzliches Fett, Öl oder Fischfette) wirken cremig und anregend. Gesättigte Fettsäuren (tierische Fette, Sahne oder Butter) wirken dicht und auskleidend.
- Kurzgebratenes Fleisch mit viel Fett (Entrecôte) benötigt kraftvolle Weine mit Tannin (z.B. tendenziell jungen Bordeaux), Kurzgebratenes Fleisch mit wenig Fett (Filet) benötigt subtilere Weine (reifer Bordeaux mit abgeschmolzenem Tannin, Pinot Noir).
- Mürbes Fleisch wie Tafelspitz mag am liebsten Weißweine mit milder Säure. Kommt eine scharfe Komponente wie Meerrettich hinzu, sollte der Wein eine Restsüße haben, um die Schärfe zu kompensieren.
- Bei kurzgebratenem Rindfleisch aus dem Wok ist nicht das Fett, sondern die Schärfe der Sauce entscheidend. Kaum en Rotwein harmoniert mit Schärfe. Weißweine passen da besser. Je schärfer das Essen, desto üppiger und süßer sollte der Wein sein.
- Zu sahnigen und buttrigen Saucen passen vor allem cremige Weine wie reife Chardonnays, die Säure, aber nicht zu viel Säure besitzen und durch den Holzausbau genügend Kraft besitzen.
Grundregel 4: Saucen als Schlüssel
Saucen bestimmen im Wesentlichen die Harmonie zwischen Wein und Speisen:
- Vinaigrettes sind sauer und passen tendenziell nicht zu Wein. Wenn dann sollte es ein eher kräftiger und cremiger Weißwein sein.
- Beurre blanc ist ein klassische Grundsauce mit Säure, Salz und viel Fett. All das verlangt ebenso einen eher kräftigen, cremigen Weißwein, der durchaus Holz mitbringen kann. Ein junger, Weißwein würde aggressiv sauer und metallisch wirken. Rotwein mit Gerbstoffen wirkt pelzig.
- Jus ist ein stark reduzierte und eingekochte, also intensive Grundsauce auf Fleisch- und Knochenbasis mit Säure, Salz und Röstaromen. Sie verstärkt deutlich (Umami) die Aromen eines Rotweines, dessen Gerbstoffe mit denen der Sauce harmonieren. Ein junger Weißwein käme dagegen nicht an. Er würde alle Frucht und Frische verlieren und mit dem Fett nicht klarkommen. Auch die subitlen Aromen eines weißen Burgunders würde erhebliche Probleme bekommen.
- Velouté, eine weitere Grundsauce der französischen Küche mit Butter, Mehl und Brühen. Im Prinzip ist es eine Mehlschwitze, die einen frischen Wein verlangt. Ideal ist hier ein Schaumwein, der die feste Cremigkeit des Mehlschwitze aufbricht.
- Béchamel benötigt keine Brühe, sondern wird aus Fett und Milch erzeugt. Dazu passt vor allem ein cremiger Weißwein, der die gesättigten Fette ausgleicht.
- Tomatensauce beinhaltet viel Umami, aber auch Säure. Die Säure sollte an den Wein angepasst werden. Ein Sangiovese z.B. hat Säure und kann mit seiner Kraft einen Ausgleich zur Intensität der Sauce schaffen.
- Chutney ist eine expressive Saucenvariante mit scharfen, süßen und würzigen Komponenten. Das ist Sache eines jungen Weißweines. Er packt die Würze und die Frucht des Chutneys, er bindet die Salzigkeit. Die Schärfe macht ihn sogar cremiger. Auch hier gilt: Je schärfer, desto mehr Restsüße sollte der Wein beinhalten. Ein Rotwein würde hier erdig und bitter schmecken, ein weißer Burgunder würde breit und weich werden, denn er mag die Schärfe nicht.
- Chilisaucen sind scharf, fruchtig und oft leicht süßlich mit Anteilen von Honig, Essig, Ölen und Chilis. Es verhält sich ähnlich wie bei Chutneys. Ein frischer und restsüßer Weißwein ist gefragt.
Grundregel 5: Reife und Frische
Ein klassisches Beispiel ist hier Sauvignon Blanc und Ziegenkäse. Regional zusammenpassen hier Sancerre und Chavignol. Manchmal kommen Wein und Käse aus dem selben Ort. Es gilt: Ist der Käse jung, sollte auch der Wein jung sein. Ist der Käse gereift, sollte auch der Wein Reife aufweisen.
