Weine zu Moules de Bouchot

An den Küsten Europas sind sie eine Delikatesse: Muscheln, die bei uns den wenig freundlichen Namen „Miesmuscheln“ tragen und selten auch „Pfahlmuscheln“ genannt werden. Oft stammen diese Muscheln von den niederländischen Muschelbänken. Die schmackhafteste Variante dieser Muschelart sind jedoch die sogenannten Moules de Bouchot aus der Bretagne. Warum schmackhafter? Weil sie kleiner sind. Und schon Obelix wusste: Je kleiner, desto besser - das gilt bei den Galliern für Wildschweine genauso wie für Muscheln.

Herkunft der Moules
Moules de Bouchot besitzen seit 2011 eine AOP, also eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung, wie sie auch Weine haben. Die wichtigsten Zuchtgebiete liegen im bretonischen Teil der Bucht des Mont Saint-Michel, in der Bucht von Saint-Brieuc, in der Bucht von Brest und im Mündungsgebiet der Vilaine um Pénestin. Von Juli bis Januar ist Muschelsaison. Dann „ernten“ die Muschelzüchter ihre Miesmuscheln auf ihren „bouchots“, von denen sie ihren Namen haben: Holzpfähle, die verhindern, dass die Muscheln von Krebsen gefressen, von Parasiten befallen oder vom Sand verunreinigt werden.

Rezepte mit Moules
Vor der Zubereitung sollten die Muscheln gewässert werden. Muscheln, die während des zehnminütigen Einweichens aufsteigen oder sich weit öffnen, sind nicht zum Verzehr geeignet. Muscheln, die sich beim Kochen nicht öffnen, sollten ebenfalls nicht verzehrt werden. Wenn man dies beachtet, steht dem Muschelgenuss nichts im Wege.

Ein Klassiker unter den Gerichten sind Moules marinières oder kurz Moules Frites. Dabei werden die Muscheln in einer Gemüsebrühe mit etwas Weißwein gegart und mit Pommes frites serviert. In. Frankreich ist es auch üblich, etwas Blauschimmelkäse wie Blue d’Auvergne hinzuzufügen. Ein Highlight ist es, die Muscheln im Topf nur mit einem sehr guten Pfeffer zu bestreuen und in ihrem eigenen Saft garen zu lassen. Diese Variante heißt Moules à la poivrée. Eine herrlich exotische Variante sind Moules à la Thaïlandaise: Muscheln, die mit Kokosmilch, Limette und Koriander gekocht werden.

Man kann die kurz in Weißweinsud gekochten Muscheln aber auch weiterverarbeiten. Zum Beispiel zu Moulés Gratinées mit einer so genannten Persillade aus Petersilie, Knoblauch, Butter und Semmelbrösel. Die damit gefüllten Muscheln werden dann drei bis vier Minuten unter dem Grill überbacken. Bei der südfranzösischen Variante Moules farcies à la tomate wird die Petersilie durch klein geschnittene Tomaten und Piment d’Espelette ersetzt. Schließlich gibt es noch die Mouclade, eine Miesmuschelsuppe mit Safran und Curry, einem Schuss Cognac und Lorbeer.

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