Jetzt im Herbst beginnt wieder die Saison des wilden Federviehs. Das kann eine Delikatesse sein, wenn man es richtig behandelt. Ansonsten wird es schnell trocken, denn Fasan, Rebhuhn und Co. sind keine Tiere, die über eine besonders ausgeprägte Fettschicht verfügen, die das Fleisch saftig hält. Also kombiniert man das Fleisch am besten schon im Ofen mit Zutaten, die Fett ins Essen bringen, oder man sorgt schon beim Kochen für genügend Wein im Essen.
Dieser ursprünglich aus Asien stammende Vogel mit dem auffälligen Gefieder besitzt nur einen dezenten Wildgeschmack. Gebraten passt er zu leicht würzigen aber auch säurehaltigen Rotweinen wie Sangiovese oder Syrah oder einem nicht zu schweren, eher fruchtigen Pinot. Bereitet man ihn „normannisch“ mit Äpfeln und Sahne zu, darf es auch ein Weißwein sein. Zum Beispiel ein Pinot Gris, ein Grüner Veltliner oder, wenn man ihn ähnlich zubereitet wie einen Coq im Elsass auch mit Riesling.
Das Rebhuhn spielt in der französischen wie spanischen Küche eine wichtige Rolle. Zu im Ofen geschmorten Rebhuhn passen südlich fruchtige Weine und gereifte Rioja hervorragend. Zum klassisch französischen Gericht Perdrix aux Choux, also Rebhuhn mit Kohl harmoniert vor allem ein Chardonnay ohne Holz.
Die Wildente ist ein aromatisch kräftiges Tier, dem man einen entsprechend kraftvollen Wein an die Seite stellen sollte, dessen eigene Würze es mit der Aromatik der Wildente aufnehmen kann. Ideal sind Syrah bzw. Shiraz. Auch Burgunder und Bordeaux sind wahre Klassiker zur Ente, zumal, wenn diese mit Kirschen kombiniert werden und damit wiederum eine Aromatik des begleitenden Weines bedienen.
Auch die Tauben gibt es in wilder Form und sind Klassiker der Gourmet-Küche. Man denke nur an eine Tauben-Suprême mit Wirsing und schwarzem Trüffel zum Syrah oder Châteauneuf-du-Pape, gefüllte Täubchen oder Pastilla de Pigeon zum Portwein. Man kann die Taube auch ähnlichem einen Coq au Vin zubereiten und sie zu Übersee-Pinot Noir servieren oder auch zu Connawarra-Cabernet oder Shiraz.
