Der Herbst und der Winter sind die Zeit der Jäger, die uns hervorragende Qualitäten an Wildgeflügel aus dem Wald bringen. Doch jede Art ist anders, hat helles oder dunkles Fleisch, ist mager oder besitzt viel Fett. In unseren Weinempfehlungen gehen wir darauf ein und empfehlen Ihnen jeweils eine Zubereitungsweise und die passenden Weine zum jeweiligen Wildgeflügel.
Ein klassisches französisches Gericht ist der Faisan en cocotte aux truffes, also der Fasan aus dem Gusseisentopf mit Trüffeln, die bei diesem Tier dann in Scheiben unter die Brust- und Keulenhaut geschoben werden. Ein grandioses, geradezu königliches Gericht, zu dem wir einige gereifte Weine vorschlagen.
Eine wilde Pute bzw. ein Truthahn schmoren wir mit Maronen, Thymian und Wurzelgemüse. Dazu empfehlen wir cremige, nicht zu schwere Weißweine oder eher fruchtige Rotweine mit moderatem Tannin.
Ein Klassiker ist ebenfalls eine gebratene Wildentenbrust mit reduzierter Portwein-Schalotten-Sauce und Selleriepüree. Ein roter Burgunder sorgt für Struktur und Würze, ein Syrah ergänzt eine pfeffrige Note, und eine gereifte Rioja Reserva steuert würzige Noten bei und passt perfekt zur Sauce.
Während zur Entenbrust mit Portwein-Jus eher Rotweine harmonieren, haben wir uns beim im Ganzen gebratenen Rebhuhn mit Trauben, Salbei und cremiger Polenta für Weißweine und einen duftigen Vernatsch entschieden. Der Chenin Blanc sorgt für Struktur und Finesse, der Grüne Veltliner harmoniert hervorragend mit dem Salbei, und der Vernatsch ergänzt das Gericht mit seiner Duftigkeit und seiner Frucht.
Eines der beliebtesten Gerichte zu Weihnachten oder im Vorfeld ist die knusprige Gans mit Rotkohl, Majoran und Kartoffelklößen. Ein Wein, der dazu (vielleicht überraschenderweise) hervorragend passt, ist eine Riesling Spätlese. Die Säure balanciert hier das Fett, und die leichte Süße ergänzt den Rotkohl. Eine Grüne-Veltliner-Reserve stellt dem Gericht Kraft und leicht pfeffrige Noten entgegen, während ein gereifter Pinot mit seinen ätherischen Noten begeistert und auch hier das Fett der Gans aufs Beste einbindet.
Ganz im Gegensatz zur Gans bieten sich bei der Wachtel, zum Beispiel mit Trauben, Marsala und Rosmarin, eher duftige Weine an. Wir haben uns für eine toskanische Cuvée, Sancerre und einen komplexen Rosé entschieden. Der Toskaner sorgt für eine leicht exotische Aromatik, greift aber auch mediterrane Kräuternoten auf. Der Sancerre ist straff, frisch, klar und greift die Süße und Aromatik der Trauben auf, der Rosé verbindet Frische, mediterrane Noten und eine prickelnde Mineralik mit dem Gericht, wirkt aber ebenso cremig und sinnlich.
Rosa gebratene Taube mit Rote-Bete-Risotto und Rosmarinjus bildet den großartigen Abschluss unserer Vorschläge zum Wildgeflügel. Hier wollen wir noch einmal aus dem Vollen schöpfen und schlagen tiefe, komplexe Weine mit Würze und Fülle vor.
