Die Küche des Maghreb – Gewürze in Hülle und Fülle und dazu die richtigen Weine

Zitronenhuhn aus der Tajine & Chenin Blanc
Ein Klassiker der marokkanischen Küche: Huhn wird mit eingelegten Salzzitronen, grünen Oliven, Ingwer, Koriander und Safran langsam geschmort. Dazu braucht es Frische, aber auch Substanz. Ein Wein wie der Beaumont Family Wines Chenin Blanc 2024 aus Südafrika bringt beides mit. Seine saftige Frucht fängt die intensive Zitrone auf, während Säure und Struktur sehr schön mit Oliven, Kräutern und den Röstaromen des Huhns zusammenspielen. Wer eine noch komplexere und tiefere Weinbegleitung sucht, der wird beim Domaine Huet Vouvray Clos du Bourg sec 2019 fündig. Einer der großen trockenen Chenins von der Loire.  

Tunesische Brik mit Harissa & Riesling Kabinett
Knuspriger Teig, Ei, Kartoffeln, Petersilie, nach Belieben etwas Thunfisch – und dazu die deutliche Schärfe von Harissa. Hier wäre ein alkoholreicher, komplett trockener Wein schnell überfordert. Viel besser funktioniert der JUBILUM Kabinett No. 1 2024 vom Weingut Loersch. Seine Fruchtsüße nimmt der Harissa die Spitze, die Mosel-Säure sorgt gleichzeitig dafür, dass das Zusammenspiel leicht und animierend bleibt. Wer auch hier einen etwas reiferen Stil sucht, der liegt beim Maximin Grünhaus Abtsberg Riesling Kabinett 2019 goldrichtig.

Lamm-Tajine mit Pflaumen & Grenache
Lamm, Trockenpflaumen, Mandeln, Zimt, Kreuzkümmel und Ras el-Hanout ergeben jene süß-würzige Kombination, für die wir die marokkanische Küche lieben. Unser JUBILUM Grenache No. 2 2023 von Saint Cosme scheint fast dafür gemacht: reife dunkle und rote Frucht, Garrigue, Würze und eine weiche, seidige Struktur. Die Frucht greift die Pflaumen auf, die mediterrane Kräuterwürze verbindet sich mit den Gewürzen der Tajine. Aus gleichem Haus, aber auch hier die komplexere und gereiftere Wahl wäre der wunderbare Saint Cosme Châteauneuf-du-Pape 2019 von Ausnahmewinzer Louis Barruol.

Pastilla mit Huhn, Mandeln & Crémant
Und dann wäre da noch Pastilla, eine der ungewöhnlichsten Spezialitäten Marokkos: hauchdünner, knuspriger Teig, würziges Huhn (oder Taube, was eigentlich dem Originalrezept entspricht), Mandeln, Zimt und eine Spur Puderzucker. Der Tement Ried Wielitschberg Alte Reben Gewürztraminer 2021 ist ein fantastischerBegleiter zu diesem Gericht. Kein breiter, süßlich-parfümierter Gewürztraminer, sondern trocken, salzig und ziemlich straff mit Noten von Rosenblüte, Grapefruit, kandiertem Ingwer, Dörrobst, Muskat und Minze. Das ist fast eine aromatische Verlängerung der Pastilla. Wer hier lieber zum Rotwein greifen möchte, vor allem, wenn es statt Huhn Taube oder Ente gibt, dem legen wir den Louis Latour Bourgogne Pinot Noir 2023 ans Herz, und zwar leicht gekühlt: wenig Schwere und genügend Frische. Süßholz und erdige Töne harmonieren mit Zimt, Mandeln und gebratenem Geflügel. Dann aber besser auf den Puderzucker verzichten.